CÔNG TY TNHH V&V
Khi nhắc đến Nhật Bản, điều bạn nghĩ đến đầu tiên thường là gì ? Có thể bạn sẽ vanh vách ra thật nhiều những điểm thú vị tại xứ sở hoa mặt trời này: samurai, kimono, trà đạo … và đơn giản là không thể thiếu rượu sake Nhật Bản.
Rượu sake theo cách hiểu đơn giản chính là loại rượu nhẹ truyền thống được nấu bằng gạo nguyên chất, trải qua quá trình lên men để tạo ra thức uống đặc trưng này của người Nhật.
Thêm một điểm thú vị nữa chính là cụm từ “sake” trong tiếng Nhật được hiểu nôm na là rượu nói chung, không phân biệt các loại rượu nặng hay nhẹ, wishky hay gin.
Quy trình sản xuất rượu sake
Trung bình thì quy trình này chiếm khoảng từ 6 – 12 tuần và bao gồm 8 giai đoạn chủ yếu. Mỗi giai đoạn đều được kiểm soát gắt gao nhằm đảm bảo việc đem đến một sản phẩm chất lượng nhất.
1.Xay xát gạo ( Seimai ):
Thông thường, giai đoạn này diễn ra từ 2-3 ngày, nhằm biến những hạt gạo thô trở thành tinh bột để đem vào sản xuất. Gạo được xay xát từ 30% đến 65% nhằm loại bỏ một lượng protein, chất béo và nhiều tạp chất khác nhằm làm giảm mùi vị thơm ngon đặc trưng của rượu.
2.Rửa – ngâm và nấu gạo thành cơm:
Giai đoạn này chiếm khoảng 1 ngày trong quá trình sản xuất. Người thợ cần chăm chút một kỹ tỉ mỉ để vệ sinh những hạt gạo mà không làm nó mất đi các chất dinh dưỡng cũng như cần thiết cho quá trình nấu rượu sau này.
3.Lên men ( Koji ):
Qúa trình này được xem là quan trọng nhất, quyết định đến mùi vị lẫn độ ngon của mẻ rượu. Rắc nấm Koji lên cơm và để trong khoảng từ 35 – 48 giờ. Trong lúc này, tinh bột sẽ bị hủy và biến thành đường.
Việc kiểm soát nhiệt độ trong giai đoạn này cũng cực kỳ quan trọng. Chính vì thế, việc lên men thường được thực hiện trong những phòng kín đặc biệt gọi là Koji Muro, được duy trì ở nhiệt độ cao lẫn độ ẩm thích hợp. Người thợ sẽ phải luôn quan sát và điều chỉnh 3-4 giờ liên tục trong cả quá trình này, để tạo thành loại rượu sake thơm ngon nhất.
4.Công đoạn Moto:
Trộn đều tay hỗn hợp Moji, nấm men, đường và nước. Đường sẽ từ từ chuyển hóa thành rượu nhờ những quá trình này. Trung bình sẽ từ 2-4 tuần / nhanh 14 ngày / Yamahai + Kimoto 28 ngày.
5. Công đoạn Moromi:
Thêm Moji, cơm nắm và nước vào moto để hỗ trợ việc lên men cho rượu trong 3 giai đoạn liên tiếp sau đó. Quá trình lên men sẽ kéo dài 18 – 32 ngày.
6. Ép rượu:
Sau khi rượu lên men, sẽ tiến hành ép rượu. Rượu nhâp khẩu được nén ép và Moromi được chia thành Seishu (rượu trắng trong) và Sakekasu (có cặn trắng).
7. Lọc:
Rượu được lọc qua than bột tinh chế. Các yếu tố hương vị không mong muốn và màu hổ phách tự nhiên có thể được loại bỏ bằng quá trình lọc, nhiều nhà sản xuất không lọc rượu của mình để giữ lại hương vị khác biệt tự nhiên.
8. Ủ rượu:
Hầu hết, rượu mới được tiệt trùng một lần (Hiire) để diệt vi khuẩn, nấm men và các yếu tố không cần thiết. Sau đó nó được thả vào bể ủ đến tuổi 6 tháng.
Sau khi trải qua 8 quá trình gắt gao, thì việc tiếp theo chính là đóng rượu vào chai và vận chuyển đến tay người tiêu dùng. Các quá trình này đòi hỏi sự gắn kết chặt chẽ giữa rất nhiều công đoạn.
bởi scveditor
